Sefarad usulü pırasa köftesinin (ve yanındaki yalancı turşunun) yapımı kolay, lezzet itarifsiz, bağımlılık yaratma riski ise çok yüksek!
YAZIYI OKUMADAN TARİFE ZIPLAMAK İÇİN TIKLAYIN
INSTAGRAM’DA BU TARİF İÇİN ÇEKTİĞİM KISA VİDEOYU İZLEMEK İÇİN TIKLAYIN
Bu köfte, az malzeme ve basit tekniklerle nefis ve doyurucu tatlar yaratma şampiyonu olan Sefarad mutfağının en sevdiğim kışlık tariflerinden biridir. Aslında birçok farklı tarifi var ama ben sizinle en sevdiğim versiyonu paylaşmak istedim.
Bu arada benim bildiğim “kofti” değersiz, işe yaramaz anlamına gelen argo bir sözcüktür.
Bu kelimenin, en azılı pırasa düşmanlarına bile “ooof bu ne müthiş şeymiş” dedirten böylesine leziz bir yemeğin isminden türemiş olma ihtimali aklıma hiç yatmadığı için hemen kütüphanemin demirbaşlarından biri olan “Büyük Argo Sözlüğü”ne koştum (teşekkürler Hulki Aktunç!).
Öğrendim ki argodaki “kofti” Yunanca “katakopto”dan türemiş yani Sefaradların konuştuğu Ladino dilindeki “koftikas” kelimesiyle ilgisi yokmuş — ay çok rahatladım!
Aksi bir sonuç çıksaydı, birilerine hakaret davası açmam gerekecekti — ne de olsa HÜNKârım ben!
Şimdi buyrun masada kapış kapış gitme garantili bu köfteleri pişirin ve sevdiklerinize “kofti yutturun” (şaka şaka, koftikas yutturun).
Bu kızartmanın yanında normalde ince ince dilimlenmiş limon servis edilir. Ama ben aşağıda tarifini verdiğim yalancı turşuyla yemeyi daha çok seviyorum.
Ayrıca yanında bazen sade veya sarımsaklı yoğurt, bazen taze otlu yoğurt, bazen de tzatziki servis ediyorum. Parmaklar yeniyor!
MALZEMELER
1 kilogram pırasa
250 gram (1 büyük veya 2 orta boy) patates
125 gram kıyma
2 yumurta
Un
Tadımlık tuz ve karabiber
Kızartmak için dumanlanma derecesi yüksek bir sıvı yağ (örneğin, yer fıstığı yağı)
Servis etmek için limon dilimleri VEYA yalancı turşu (tarifi aşağıda!)
Servis etmek için cacıki VEYA taze otlu yoğurt VEYA sade/sarımsaklı yoğurt
*Ölçüler konusunda detaylı bilgi için buraya tıklayın.
TARİF
Tarifte size yardımcı olması için şuraya tıklayarak Instagram'da çektiğim kısa videoyu izleyebilirsiniz.
Önce yalancı turşuyu hazırlayın: Küçük bir kırmızı lahananın yarısını rendeleyin. Üzerine yarım limonun suyunu, 1 yemek kaşığı sirkeyi ve dilediğiniz miktarda tuzu ekleyip güzelce karıştırın. Tadının oturması için dolaba atın — yemeğe kadar orada üzeri örtülü halde beklesin. Püf noktası: Lahanayı sirke ve tuz ile birkaç dakika elde ovarak yumuşatırsanız tadı daha hoş olur.
Pırasaları çok iyi yıkayıp temizleyin. Püf noktası: Pırasanın yalnızca beyaz ve açık yeşil yani körpe kısımlarını kullanın.
Pırasaları 1/2 cm kalınlıkta halkalar halinde doğrayın.
Patatesi iyice yumuşayana kadar kabuğuyla haşlayın. Dikkat: Patatesi kabuksuz haşlamak, harcın kıvamını bozar!
Patates haşlanırken, ayrı bir tencerede tuzlu su kaynatın. Su fokurdamaya başlayınca içine pırasaları atın ve tamamen yumuşayana kadar haşlayın.
Pırasa yeterince yumuşayınca süzgeçle süzün ve biraz soğuması için bir süre süzgeçte dinlendirin.
İyice yumuşadığından emin olduğunuz patatesi süzün ve elle tutabileceğiniz kadar soğuyunca soyun. Püf noktası: Patatesin pişme seviyesini kontrol etmek için, bir çatalı patatese batırmayı deneyin. Eğer çatal zorlanmadan patatesin içine giriyorsa, patates yeterince yumuşamıştır.
Patatesi bir ezme aletiyle veya çatalla ezip püre haline getirin. Dikkat: Patatesi rondo ile çekmeyin — harcın kıvamını bozar!
Süzgeçte yeterince soğuyan pırasayı da elinizle sıkın ve tüm fazla suyunun akmasını sağlayın.
Geniş bir karıştırma kabına ezilmiş patates, haşlanıp sıkılmış pırasa, kıyma, 1 yumurta ve tadımlık tuz ile karabiberi ekleyin.
Bu karışımı elde 5 dakika yoğurun.
MUM-O veya streç film ile karıştırma kabının üzerini kapatıp yaklaşık 1 saat buzdolabında dinlendirin.
Bu sürenin sonunda köfte harcını dolaptan çıkarın ve ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle yassı köfte şekli verin.
Küçük bir kasede, 1 yumurtayı çatalla çırpın.
Köftelerin her birini önce una, sonra çırğılmış yumurtaya batırın ve derin ve kızgın yağa atın.
Her köfteyi, iki tarafı da iyice pişene kadar kızartın.
Fazla yağının süzülmesi için, kızarttığınız köfteleri havlu kağıt serilmiş bir tabakta veya tepside dinlendirin.
Sefarad usulü pırasa köftelerini HÜNK gibi yoğurt ve yalancı turşuyla ya da normal insanlar gibi limon dilimleriyle servis edebilirsiniz!