Fas usulü kuru meyveli tajin yemeğinin döküm ya da düdüklü tencerede yapılan kolay versiyonu
YAZIYI OKUMADAN TARİFE ZIPLAMAK İÇİN TIKLAYIN
Fas’ta tajin adı verilen büyük çömlek kaplarda kuzu etiyle pişen bu yemeği “kıtır parçalı ama yumuşacık, biraz tatlı ve bol baharatlı” olarak tarif edebilirim, sevgili HÜNKistanlılar. Bu meşhur yemek Fas'ta genelde düğün ve bayram gibi özel günlerde pişirilir. Ama mrouzianın bundan böyle sadece Fas’ta değil, Türkiye’de de davetlileri ev sahiplerine, kayınvalideleri gelinlere, kısacası yiyen herkesi pişirene hayran bırakacağı kesin! Bu, tarihi 13. yüzyıla dayanan, kadim bir yemek.
Buzdolabı öncesi dönemde (yani birilerine göre 2002’den önce!) bol baharat ve bal kullanılarak etin bozulmadan saklanması sağlanırmış.
Siz de bu tarifi deneyerek 13. yüzyıl ile 2002 arasındaki dönemde yaşadığınız perperişan günleri yâd edebilirsiniz. Sonra da bana 21. yy teknolojisiyle çekilmiş fotoğraflarınızı yollayabilirsiniz!
Mrouzia yapmadan önce şurada verdiğim FAS usulü ras el hanutu hazırlamanız gerekli zira yemeğe kendine özgü o enfes tadı katan esas malzeme, bu baharat karışımı.
MALZEMELER
500 gram kalın kesilmiş dana antrikot (normalde kuzu kullanılıyor)
100 gram kuru üzüm (tercihen çekirdeksiz siyah üzüm olmalı ama sultani de olur)
75 gram kabuksuz çiğ badem
1 küçük kuru soğan - minicik doğrayın
1 tarçın çubuğu
2 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı + 2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı + 1/2 tatlı kaşığı ras el hanut
1 tatlı kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı sadeyağ VEYA tereyağı
1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
1/4 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber - mümkünse beyaz biberle karışık olsun
1/4 tatlı kaşığı safran + 1 yemek kaşığı içme suyu
*Ölçüler konusunda detaylı bilgi için buraya tıklayın.
TARİF
Yemeği pişirmeye başlamadan 6 ila 12 saat önce: Antrikot dilimlerini ikiye bölün.
Bir kapta 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı ras el hanut ve 1/4 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiberi karıştırın.
Antrikot dilimlerini bu karışımla ovun ve dolapta 6-12 saat dinlendirin.
Yemeği pişirmeye başlamadan birkaç saat önce: Safranı 1 yemek kaşığı içme suyunun içine atıp çözülmeye bırakın ve gerekirse zaman zaman karıştırın. Safranın iyice erimesi birkaç saat sürebilir.
Yemeği pişirmeye başlamadan 1 saat önce: Bademler kabukluysa üzerine sıcak su döküp 15 dakika beklettikten sonra soyun.
Yemeği pişirmeye başlamadan 1 saat önce: Üzümleri soğuk suda 1 saat bekletip süzün.
Düdüklü tencerede veya döküm tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını ve sadeyağı orta ateşte ısıtın.
Et, soğan, zencefil, 1 tatlı kaşığı tuz, çubuk tarçın, safran ve 3 yemek kaşığı su ekleyin.
Bu şekilde etler mühürlenene kadar yani etin rengi pembeden kahverengiye dönene kadar pişirin.
Düdüklü tencere kullanıyorsanız etin yarısını geçmeyecek kadar, döküm tencere kullanıyorsanız etin üzerine değecek kadar sıcak içme suyu ekleyin. Püf noktası: Suyu tencereye "foşurt" diye boşaltmayın. Tencerenin kenarından dökerek ekleyin ki ete yapışan çeşni akıp gitmesin.
Düdüklü tencere kullanıyorsanız 30-40 dakika, döküm tencere kullanıyorsanız en kısık ateşte 2-3 saat pişirin. Bu süre içinde etler iyice yumuşayacak.
Etler pişerken soyulmuş bademleri yağlı kağıt veya silikon mat serişmiş fırın tepsisine yayın ve önceden 160’C ısıtılmış turbo ayarlı fırında kıtır kıtır olana kadar (15-25 dakika) kavurun. Kavrulmuş bademleri kenara alın.
Et pişince yemeğin suyunu tadın ve gerekiyorsa tuz ekleyin.
Tencereye üzüm, bal, 1/2 tk ras el hanut ve toz tarçını ekleyip karıştırın. Su tamamen uçup pekmez kıvamı alana kadar kapağı açık pişirin. Dikkat: Düdüklü tencere kullanıyorsanız, bu aşamada düdüklü tencereyi normal tencere gibi kullanın yani kapağını kapatmayın.
Tarçın kabuğunu çıkarın. Yemeği tabaklara aktardıktan sonra kavrulmuş bademle süsleyin. Yanına, tarifini şurada verdiğim sade pirinç pilavı çok yakışır.
Atıksız mutfak önerisi: Yemeğin suyunu tamamen uçuramazsanız bile tadı güzel olur. Böyle bir durumda suyu bir kapta dondurun ve bir sonraki mrouzia pişirişinizde bu leziz suyu kullanın. Hatta bu suyu başka yemeklere ve pilavlara tat katmak için de kullanabilirsiniz.